第79章 做红烧排骨(第2页)
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“这些是药材也可以是配料,用来煮肉也是很好的。”
说着看着老张说道“伯伯,你注意看着,骨头大概五百克。”
老张赶忙从旁边拿过纸笔说道“丫头你稍等,我记记。”
于末看到老张准备好了边准备边说“排骨大约五百克,油三汤勺,葱白三到四段,香叶三片,八角一颗,食盐一勺,最后加白砂糖两勺。”
于末说完后看着老张问道“伯伯,你记住了没?”
“哎,好,丫头你放心吧,我都记在纸上了。”
里望秋惊讶的张大嘴看着于末,她到现在也没想明白这丫头的脑袋里装的是啥,竟然能整出这些新奇的新菜……
于末说完后估摸着差不多五分钟左右了,随后将排骨从盆里捞出来控干。
将排骨冷水下锅,加入姜片花椒大葱,水开后焯水两分钟,再将排骨捞出来用冷水冲洗干净,控干水分备用。
老张看到这奇怪的问道“这排骨放到锅里煮两分钟后为啥得捞出来再洗一遍?”
李望秋睁大眼睛看着于末,这个问题也是她正想问的。
于末笑笑回答道“经过冷水的冲洗能够使肉更紧致。”
两人听到这明白似的点点头,老张赶忙将这个步骤写到纸上。
随后于末继续开始做,锅里倒油,将白砂糖放到锅里开始不停的搅拌,于末做到这的时候嘱咐道“炒糖色的时候一定得要小火,大火的话容易炒糊,炒的糖不仅颜色要红亮,口感也是不一样的。”
“那怎么就知道糖炒的可以了呢?”
老张再次问道。
“等白砂糖融化后有小泡泡冒出并且变成棕红色就行,记住千万不能熬得太久,不然会产生焦糊的苦味,会影响菜肴的口味。”
老张听到于末说到这,赶忙在纸上这个步骤大大的标注了记号。
“在糖全都起泡时就将排骨下入锅中,翻炒均匀,可以更好的上色并锁住排骨的水分,这样吃起来口感细腻,鲜嫩可口,不会像干柴一样,随后再放入刚刚准备好的配料继续翻炒,随后加入开水,开水没过排骨就行。”
于末说着做完这个步骤。
盖好锅盖后继续说道“现在就用大火烧开,然后转小火慢炖,等到锅中剩余三分之一的汤汁时,加入白砂糖跟盐调味搅拌均匀,最后大火收汁,记住这期间一定要不停的翻炒,使汤汁均匀的裹到排骨表面,然后出锅就行。”
于末说到停下来,转头就看到李望秋满眼崇拜的看着她,于末不好意思的笑笑。
老张看着纸上的流程,不由的感叹到这道菜可真不容易啊……
三人边闲聊边等菜出锅。
“李姐姐,不知道这几天鱼跟豆芽菜卖的怎么样?”
老张听到这一拍手的说道“丫头,这可不得不说啊,自从你给我教了这两道菜后,整个‘雅味阁’顾客天天都是爆棚啊,更有甚者还得提前预定呢。”
李望秋听到这笑笑开口道“是啊,你这道菜出来后,肯定又得爆一波啊。”
几人边说边笑,不过一会排骨便炖好了,于末将步骤做完,随后出锅摆盘,在上边撒上葱花。
排骨还没出锅的时候李望秋闻到味道就一直咽口水,等到排骨盛出来后,于末看到她眼睛就要粘在排骨上了,笑笑将盘子放到案头。
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